19 octobre 2017

Canard grillé à l'orange, style canette de bière

 
 
Canard grillé à l'orange style canette de bière
* Canard du lac Brôme
 
  • 1 canard du Lac Brome d’environ 2,5 kg (5 ½ lb)
  • 1,2 – 1,4 l (5-6 tasses) de fond de canard ou de bouillon de volaille
  • 1 grosse orange sans pépins
  • 125 ml (½ tasse) de bière blanche
  • 1 rôtissoire verticale ou une canette de bière de 500 ml environ, vide
  • 1/3 – ½ canette de boisson gazeuse à l’orange de 355 ml environ
  • 45 ml (3 c. à soupe) de concentré de jus d’orange congelé
  • 30 ml (2 c. à soupe) de liqueur d’orange (Grand Marnier, triple-sec, etc.)
  • Poudre d’ail, poudre de gingembre, poivre blanc et cumin moulus ( 1 c. à soupe de chaque)
    • Prélever 8 à 10 languettes fines de zeste d'orange.
    • Couper ensuite la chair de l'orange en 4 morceaux. Réserver.
    • Dans une grande casserole, faire bouillir une généreuse quantité de bouillon de volaille à feu élevé. Pendant ce temps, retirer l’excédent de gras à chaque extrémité du canard. Le plonger dans la casserole et cuire 10 minutes aussitôt la reprise de l’ébullition. Couvrir partiellement durant la cuisson.
    • Retirer le canard de la casserole, puis le laisser tiédir avant de bien l’assécher avec des essuie-tout. Verser la bière dans le conduit de la rôtissoire verticale ou dans la canette, puis y ajouter la boisson gazeuse, le concentré de jus d’orange et la liqueur d’orange. Si vous utilisez une canette de bière, percez deux trous supplémentaires sur le dessus.
    • Faire quelques incisions en angle dans la peau du canard sans transpercer la chair. Insérer une languette de zeste d’orange dans chaque incision, puis assaisonner généreusement tout le canard de poudre d’ail, de gingembre, de poivre blanc et de cumin moulus.
    • Tenir le canard debout, puis le glisser sur le conduit de la rôtissoire ou sur la canette de bière par l’orifice jusqu’à ce qu’il soit bien inséré. Tirer légèrement les cuisses en avant afin que le canard puisse se tenir debout.
    • Préchauffer le barbecue à intensité maximale. Déposer une petite lèchefrite entre la grille et les brûleurs du barbecue pour recueillir le gras qui s’écoulera du canard.
    • Déposer le canard debout au centre de la grille, par-dessus la lèchefrite, et éteindre le brûleur central afin d’obtenir une cuisson indirecte. Réduire la chaleur à intensité moyenne (190 °C/ 375 °F) et cuire le canard doucement à couvert environ 90 minutes. Si le canard brunit trop vite, le couvrir d’une feuille de papier d’aluminium et réduire légèrement le feu.
    • Déplacer le canard à quelques reprises durant le grillage. Aussitôt le canard cuit, éteindre le feu, retirer le canard du gril et le couvrir d’une grande feuille de papier d’aluminium. Réserver 15 minutes avant de le couper en morceaux. Presser les morceaux d’orange au-dessus du canard pour l’asperger de jus.
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    3 octobre 2017

    Crevettes sautées à l'orientale




     


    Crevettes sautées à l'orientale à la salsa d'avocats
    ( Bistro, Jean-François Plante)


    20 grosses crevettes fraîches décortiquées( garder la queue pour le look )
    ( moi j'en ai mis bien plus que 20, parce que c'était pour un plat principal...)
    1 c. à soupe de beurre
    1 c .à soupe huile d'olive
    2 avocate bien murs, pelés et coupés en dés
    1/2 poivron rouge haché
    1 tomate italienne émondée, épépinée et coupée en dés
    2 échalotes , hachées finement
    sel et poivre du moulin

    Vinaigrette orientale
    1/4 tasse huile de sésame grillé
    4 c. à soupe miel
    1/3 tasse vinaigre de riz
    2 gousses ail fraîchement pressées
    2/3 tasse huile tournesol
    1/4 tasse Tamari ( ou sauce soya )
    1 c. à soupe gingembre frais râpé


    Caramel balsamique au gingembre

    1/2 tasse vinaigre balsamique
    1/4 tasse de miel
    1 c. à soupe gingembre frais râpé

    Alors.....

    1. Fouetter les ingrédients qui composent la vinaigrette orientale jusqu'à l'obtention d'une émulsion onctueuse. Réserver.

    2. Dans une poêle a frire, fondre le beurre et l'huile d'olive et faire sauter les crevettes 2 minutes de chaque côté

    3. Pendant ce temps, dans un bol, mélanger délicatement l' avocat, les poivrons, les tomates et les échalotes avec 6 c. à soupe de la vinaigrette. Saler et poivrer. Réserver.

    4. Déglacer les crevettes avec le reste de la vinaigrette et laisser réduire 2 à 3 minutes. Retirer du feu.

    5. Répartir la salsa et les crevettes dans les assiettes et décorer d'un trait de caramel balsamique ( prévoir de le préparer en même temps que les crevettes)

    Caramel balsamique

    Dans une casserole, fouetter énergiquement le vinaigre balsamique avec le miel et le gingembre frais. Laisser réduire a feu doux de 5 à 7 minutes.






    13 septembre 2017

    Moussaka



    Moussaka traditionnelle

    2 grosses aubergines tranchées , 1 cm d'épaisseur environ
    Huile d'olive
    sel et poivre

    1 paquet de bœuf haché
    1 gros oignon
    1 gousse d'ail
    3 tomates coupées en morceaux
    1/2 tasse de bouillon de boeuf
    huile d'olive
    1 c. à thé d'origan
    sel et poivre

    3 c. à soupe de beurre
    3 c. à soupe de farine
    3 tasses de lait
    1/2 tasse de parmesan râpé ( moi en flocons)
    1 pincé de muscade
    1 oeuf + un jaune d'oeuf
    sel et poivre
    chapelure
    parmesan en poudre

    Déposer les aubergines sur une plaque avec un trait d'huile d'olive, cuire au four 20 minutes à 350F.
    Réserver.

    Faire dorer les oignons et l`ail dans un peu d'huile d'olive, ajouter le boeuf et les tomates. Ajouter le bouillon et assaisonner. Laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce à la viande ait une belle texture.

    Dans une autre petite casserole, fondre le beurre et ajouter la farine. Brasser et cuire 2 minutes. Ajouter le lait en fouettant , cuire en remuant jusqu'à  épaississement. Ajouter le fromage parmesan et mélanger. Retirer du feu et ajouter les oeufs en fouettant. Assaisonner.

    Dans un plat à gratin, déposer la moitié des tranches d'aubergine, ajouter toute la sauce à la viande. Ajouter le reste des aubergines et terminer avec la sauce béchamel au fromage. Saupoudrer de chapelure et de parmesan en poudre. Cuire au four à 350F environ 30 minutes.

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